卜弋桥三大名菜——卜弋猪头肉，唐老鸭鸡爪，泰村鱼丸！

琵琶墩人 · 发表于 2012-10-19 20:39

卜弋猪头肉
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上世纪20年代初，周松元的爷爷周文炳在卜弋桥开了一家专卖猪头肉的卤菜店。1950年，周松元的父亲周留大传承了其父周文炳的技艺，并在卜弋桥开设了“天晓得”饭店，猪头肉成了饭店的招牌菜。1982年，周留大去世，周松元继续研究猪头肉的烧制方法，不断调整配方，开了一家专卖店。他烧制的猪头肉名气越来越大，《常州日报》、“常州电视台”都先后作了报导。

　　卜弋桥猪头肉肉色红润、质地软嫩、卤味浓郁、醉香味美、肥而不腻，还能提供人体必需的优质蛋白质、脂肪酸，还有有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能有效改善缺铁性贫血。它以其卤味浓郁等特点，在当地赢得了较好口碑，很多食客逢年过节都会赶赴卜弋购买品尝。同时猪头肉也成为馈赠亲友、旅游、居家宴席之美食佳品。

卜弋唐老鸭鸡爪。
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   鸡爪，是一道不起眼的食材，但在美食家口中，却被尊称为凤爪，尤其在南方，凤爪是一道上档次的名菜，不仅味道鲜美，还营养丰富。而在我们武进卜弋，凤爪也是一道地道的招牌菜，今天我们舌尖上的武进就带大家去品尝这“皮软滑，骨酥烂”的卜弋凤爪。
       鸡是人类饲养最普遍的家禽。家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。数千年来，鸡一直都是我们餐桌上的美食，鸡肉肉质细嫩味道鲜美，其做法也多种多样（一组画面）。当然，素来讲究吃的中国人也没有放过对鸡爪吃法的研究，麻辣、泡椒、卤汁、清蒸等等无一将中国厨艺发挥到极致，而在武进卜弋，十几年来人们都在为这美味的鸡爪而津津乐道。
      食客1：吃了十几年了，我三天两头就要买的，名气大的名气好的。
食客2：正因为听别人讲所以来吃了……具体味道说不出来，反正比别的味道鲜一点吧。
卜弋何氏唐老鸭卤味店  负责人 刘雪琴：一共是25元一斤，三斤75。
食客：我们是湖塘赶过来的，真的特地赶过来的……味道是好的。
“卜弋何氏唐老鸭”，招牌虽是老鸭，但食客嘴里放不下的却是这里的鸡爪。
卜弋何氏唐老鸭卤味店  负责人 何亚康：有的鸡爪干干净净，有的鸡爪有脚丁，黄皮，我们一般都是要挑的，像这个鸡爪就是干干净净的，蛮好的，一个一个的，看这个是黄皮这个是角丁，这样的鸡爪就不好了。
卜弋何氏唐老鸭卤味店  负责人 何亚康：平时多是用冷水洗的，用水泡，因为我们这个都是冰冻的，冰冻的化不开，再用温水泡一下，泡了他化了再用挑。
与其他美味不同的是，卜弋鸡爪对原材料的挑选几乎没有要求，只需洗净即可入锅。至于这卜弋鸡爪为何如此令人回味，全靠在一锅老汤上，而汤料的配方则是世代相传下来的秘密。
卜弋何氏唐老鸭卤味店  负责人 何亚康：这个汤都是谁传到谁，都是带汤过去的，没有这个汤是烧不出来的。
卜弋何氏唐老鸭卤味店  负责人 何亚康：刚下去的时候是白色的，这个时候颜色已经变了。
卜弋何氏唐老鸭卤味店  负责人 何亚康：酒和味精别的时候都不能放，要在出锅前五六分钟再放……我全部放的烧酒。
鸡爪出锅后，何亚康的妻子和女儿则需要把这些煮熟的鸡爪一个个挑选出来
鸡爪冷却之后，鲜美爽口，好吃劲道的卜弋鸡爪经过包装，即将送上餐桌成为人们口中的美食了。
食客：一个月都要订三四百斤的，我们上海的客户，北京的客户都比较喜欢吃这个鸡爪。客户送送然后自己吃吃，中草药烧的味道比较好，蛮适应大家的口味的。
食客：我们所有的客户都是东北客户……比较喜欢吃，每到节气都要寄到东北。鸡爪只要25元运费都要25元的，说明价值值，不然我也不会买了去。
何亚康制作卜弋何氏唐老鸭鸡爪19年，但追根溯源，这卜弋鸡爪始于唐朝，距今已经有了一千多年的历史，而创始人却并非何氏。
卜弋何氏唐老鸭卤味店  负责人 何亚康：我的妹夫，他的老祖宗的，老祖宗他的先辈就做烧鸡爪的事情了。
而至于怎么会传到何亚康的手上的，这其中还有一个关于“回家”的故事，何亚康的妹夫祖籍在福建闽清一带，后经辗转到了宝岛台湾定居，世世代代都以烹制鸡爪为生。直到1992年，妹妹和妹夫返回**探亲，这才把制作鸡爪的秘方赠与了何亚康。
卜弋何氏唐老鸭卤味店  负责人 何亚康：觉得这个东西还是要叶落归根，就传给了我，然后这个东西一定要回到家乡**。
每年，妹妹妹夫只要有时间都要回来看一看，走时总要带些卜弋鸡爪回台湾，他们说这里面有“家”的味道，有乡亲的味道。为了这份情感，何亚康起早贪黑，与鸡爪打了19年交道，他说这是乡情，也是剪不断的两岸亲情。
卜弋何氏唐老鸭卤味店  负责人 何亚康：做熟菜方面也的确苦的，越是到节假日，越是没有休息。想自己年纪也一天天大了想今后再传给我女儿……
何亚康的女儿：应该传承下去的，这个东西也流传这么多年了虽说没有历史文物这么金贵这个也等于是一个无形的资产也是一个很好的技术。
   小小一份鸡爪，吃在嘴里是一份美味，传递到心头的却是一种落叶归根的情怀。我们要感谢这份从台湾传来的美味，也希望来自海峡对岸的这份情怀能真正落叶归根。

泰村鱼丸：' l0 ]2 a7 w6 L$ z

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9 {1 {6 k' k% [& g" s      鱼圆是江南民间的传统菜品，逢年过节，餐桌上都少不了鱼圆。要问武进的鱼圆哪里最有名，泰村鱼圆肯定是当之无愧。其中，泰村小杏鱼圆获得了明都杯武进农家特色菜，并在中央电视台《阳光大道》农家菜烹饪技能比赛中获得招牌农家菜金奖。　　泰村小杏鱼圆店在邹区镇卜弋农贸市场56号摊位，店主人陈国善告诉记者，他们早在2008年就注册了“泰村小杏鱼圆”商标。第一眼看，泰村鱼圆与普通鱼圆最大的不同在于形状。普通鱼圆大多是椭圆形，而泰村鱼圆则是独创腰形，中间凹，两头凸。陈国善说，这种做法由其父亲陈志林独创，主要靠大拇指、食指与勺子之间恰到好处的配合。其次就是用料的考究。泰村鱼圆选用的是不添加饲料、自然养殖的10斤左右的内塘草鱼。草鱼去皮去骨后，削成鱼片放在清水里多次浸泡，为的是去掉血水，这样打出来的鱼圆才会白亮。然后再用粉碎机打成细腻的鱼浆，再加入祖传秘制的佐料。
　　一盆冷水，一盆鱼浆，一把勺子，陈国善给记者演示起了制作鱼圆。捞起一把鱼茸，左手握拳一挤，右手用勺子一刮，放入水中，一只腰形鱼圆就做好了。陈师傅的动作很利落，一小时能做60斤，一斤鱼圆有36-38只。接下来，一大盆生鱼圆被直接端上了炉子。随着水温的升高，鱼圆从粉红色变成白色，慢慢浮出了水面，粉嘟嘟的煞是可爱。水烧开了，鱼圆也就差不多熟了。“鱼圆最好还是要现做现吃。”说着，陈师傅夹了一只鱼圆给记者尝了一下，味道果然名不虚传，滑嫩鲜香，口感细腻。
　　随着春节的临近，购买鱼圆的市民也越来越多，小杏鱼圆每天的销量最高达到2000斤。小杏鱼圆也开发了新品种，如发菜鱼圆、开洋鱼圆，但卖得最好的还是白鱼圆。陈国善还向记者介绍了几种鱼圆的烧法，他说，最常见的烧法是清汤鱼圆。将鱼圆与冷水一起烧开后加香菜等佐料，焐一会儿就可以开锅了。如果要与其他菜配的话，鱼圆一定要最后一个加，否则煮的时间太长，鱼圆就会涨坏，口感就不嫩了。
　　鱼圆是鲜货，最讲究的还是保存方法。陈国善说，鱼圆在冰箱冷藏室里可以保存一个礼拜。前三天不用换水，后面几天就要换成冷盐开水浸泡，这样才不会将鱼圆里面的鲜味“拔”出来。

w.罂粟 · 发表于 2012-10-19 20:49

都是我喜欢吃的菜。{:6_107:}

一生平安 · 发表于 2012-10-19 20:53

大兴到则~！我就是太村人，不过我就是觉得卜弋的鱼丸比泰村的要好吃~！至于说那个鸡爪子嘛，跟朋友一起吃饭时点过一次，之后再也没吃过，其实就是吃个稀奇！

w.罂粟 · 发表于 2012-10-19 20:57

一生平安发表于 2012-10-19 20:53
3 |) d& ~# T7 Z }' t+ A; |" y大兴到则~！我就是太村人，不过我就是觉得卜弋的鱼丸比泰村的要好吃~！至于说那个鸡爪子嘛，跟朋友一起吃饭 ...

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M、小玲 · 发表于 2012-10-19 21:24

卜弋猪头肉

風行天漄^ō^ · 发表于 2012-10-19 22:19

松元猪头肉不喜欢吃，唐老鸭的鸡爪还好，最喜欢的还是鱼圆。其实感觉卜弋桥菜场内好几家的鱼圆都很好。我吃不出区别来！

一千零一夜 · 发表于 2012-10-20 07:49

一生平安发表于 2012-10-19 20:53
: L7 B0 t9 j" I" H: Z- N8 F2 ]大兴到则~！我就是太村人，不过我就是觉得卜弋的鱼丸比泰村的要好吃~！至于说那个鸡爪子嘛，跟朋友一起吃饭 ...

{:7_265:}好，有比拼，才能更进步

想起 · 发表于 2012-10-20 08:38

都还不错，挺喜欢吃的

非你莫属 · 发表于 2012-10-20 09:17

武进十大名菜啊

蔡老师 · 发表于 2012-10-20 09:31

不错，不错！好东西哦！

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