有钱没钱，腌个猪头过年

晴天霹雳

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, Q4 s" y7 u! o“有钱没钱，腌个猪头过年。”这是老家人流传多年的俗语，一直流传到现在。那时，除夕能吃上一块咸猪头肉就是幸福。

在六七十年代，经济条件很差，老百姓买不起大鱼大肉，不管穷人还是富人，家家户户总会从公社食品站拎只猪头回去，一个猪头也就一两元，回家后腌起来过年。大年三十，老家人年夜饭的主菜就是一大盆咸猪头肉。一进农历十一月份，食品站站长吃香得很，忙着批猪头条子。那时食品站在我们生产队地皮上，父亲又是个土皇帝，别人家买不到时，我家总会弄到两三个，挂在门口晾晒，让过路的陌生人羡慕得不得了。

如今，生活水平好了，大鱼大肉也吃腻了，大年三十不再有人家吃咸猪头肉了，不过，在常州不少大中小饭店还有这道菜，叫“干蒸咸猪头”，而且卖得不错，价格也贵，一盘要198元。原先老百姓没有办法才吃的菜，现在却成了风味特色农家菜了，而且身价百倍，这真叫咸猪头翻身吧。

笔者住的是拆迁安置房，站在小区道路上仰头张望，常州的老百姓还有腌制年货的习惯，咸肉、咸鱼、咸鸡……也能见到咸猪头，一腌就是好几个，挂在阳台上晾晒，形成了独特的风景线，感觉到传统的春节已经近了。多年来，笔者不能忘怀的就是家乡的咸猪头肉，四十余年，想吃的就是这个味。

腌制咸猪头是个费时的活，一个猪头要忙活一天。猪头拎回来后，浸在冷水里，泡软后用尖刀将表面的附着物刮清，刮得雪白的，再用镊子镊尽猪毛，放砧板上，用板斧一劈两半，挖出猪脑，摘去淋巴结等不好食用的部分，再投入水桶内浸泡，隔半天换次水，直至桶里的水不见红色，猪头里的血水全部渗出为止。然后把猪头挂在太阳下沥去水分。

铁锅上火烧热，倒入盐、花椒面，以十斤猪头一斤盐、半两花椒面为量，炒至盐呈微黄色，花椒的味道弥漫出来，把盐倒出凉透后，加入适量硝粉拌匀。腌制时，抓把盐在猪头上用力搓揉，然后把猪头码入缸中，剩余的盐均匀布在上面，用洗干净的石头压住，每两天翻一次缸，使其均匀入味。大概腌制一周时间。

将腌制好的猪头从缸中取出，在其嘴唇部位扎个孔，穿上绳子，挂在朝阳的屋檐下晾晒，早上挂出，晚上收回，直至晒到猪头表面油脂渗出，肉色呈透明状，即可取回家，挂在通风处储藏。

炖咸猪头也是个费时的活。将晾干的猪头取出来，复放到凉水里浸泡，不断换水，泡得其表面变软为止，浸出肉内部分盐分，再刮洗干净。

把刮洗干净的猪头整个放入锅中，锅内放入清水，以淹没猪头为量，大火烧开，小火煨十分钟，取出，复刮洗干净，冷水过凉，谓之汆水。锅刷洗干净，把猪头重新放入，再放入清水，投入葱结、拍松的姜块、茴香、八角，大火烧开，再改小火煨两至三个半钟头，用手指掐，表面酥烂即可捞出，咸猪头就煨制好了。如果此时，你走进厨房，闻到咸猪头肉的香味，一定会口水直流了。

煨烂的猪头取出后，放到案板上，趁热轻轻拆除骨头。煨烂了的猪头很容易拆骨，拿着露出来的骨头轻轻一拉，就骨肉分离了，而且分离得很干净，骨头上不带半点肉。拆下来的猪头肉趁热进行整下形。如果趁热切一盆上桌，热气腾腾，香气四溢，夹上一大块塞入嘴中，大嚼大咽，这才叫过瘾。冷却后，切片装盆，猪耳、猪舌、猪头肉各装一盆，又可做回人了，肥而不腻，干香浓郁。

上个礼拜天买了点年货送给老娘，见阳台上晾晒了五个咸猪头，很是惊喜。母亲说我们三家的老小都爱这一口，给我们兄妹三人每人腌了一个，一个给我女儿带到南京去，还有一个留着来人拜年招待用。母亲，真伟大。二十多年了，没有煨过咸猪头，看来，今年除夕又要下厨煨制这道传统农家菜了，久违的厨房里又会咸猪头飘香，又能解下多年积下来的馋气了。

母亲健康的日子真幸福!

天苍苍

口条和耳朵特别好吃，香，越想越馋。

纳尼、

哇哇。