舌尖上的江苏之常州

如果当时 · 发表于 2012-7-6 10:30

“天目湖鱼头”应算常州排行老大的名菜了，又称沙河鱼头，天目湖湖水清澈无污染，湖中盛长大灰鲢（俗称胖头鱼），灰鲢长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。以前水库职工把灰鲢捕上来，给客人作下酒菜。鱼太大，一顿吃不完，主人常将肉不多的鱼头斩下扔掉。水库的老书记徐玉根觉得可惜，就将鱼头捡了回来，放在锅里煮汤喝。经过二三年的反复摸索，煨出的鱼头，味儿越来越鲜美，汤浓如乳，香气扑鼻。从此就有了天目湖鱼头这道菜。1975年4月，从部队转业来到水库食堂当炊事员的朱顺才，进一步摸索总结，终于制作出了一道闻名中外的美味佳肴——天目湖砂锅鱼头，引得八方来客交口赞誉。如今走进天目湖旅游区，随处可见“天目湖鱼头”的招牌，笔者尝过几家，应数天目湖宾馆的口味最佳，不过汤中浓浓的胡椒粉味似乎有些盖住了鱼的鲜味，略有遗憾。不过天目湖鱼头因宣传滞后，其名声比千岛湖鱼头似有逊色。

“豆斋饼”是常州的一道名点，到底是何物？恐怕连地地道道的常州人也是绝大部分说不清，甚至有人误以为是“豆渣饼”，足见对此“申遗”的地方名点在宣传上欠功夫。“豆斋饼”又称“金钱饼”，古老的豆斋饼以大豆斋饼为主体，在其中夹入馅心。馅心采用虾仁、冬笋末、马蹄末、猪肉末等原料拌制，经油炸而成，色呈金黄、形似金钱、表皮香脆、内质松软，馅心鲜美，再辅以蕃茄酱、芥末酱、咖喱酱、籽麻酱等调料，客人按自己的嗜好蘸以食用，味道更为人胜。豆斋饼是常州地区用来作祭祖的素菜，现在的馅心似乎简单了，以肉糜为多。相传乾隆皇帝下江南前后六次驾巡常州，曾在常州籍状元钱维城家品尝过豆斋饼，觉得别有风味。

“萝卜干”是常州著名的土特产，先后荣获江苏省传统优良食品、江苏省著名商标和部省优质产品奖。常州红梅牌萝卜干精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，经过洗净切条，适度晾晒，再加入适量的盐、糖及多种辅料，精心腌制而成。由于选料精良，采用独特的腌制工艺，并配以风味别致的佐料。故常州萝卜干色泽黄里有红，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。况且价廉物美，携带方便，不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。笔者买过数次带到老家送人，因味微甜，很难适应老家人口味。在全国来家，萧山萝卜干和扬州四美酱萝卜干应比常州萝卜干知名度大些。

“卜戈桥猪头肉”是卜戈桥地方名吃，已故《常州日报》记者江婉平女士曾专门写过一篇散文《周松元的猪头肉》，笔者也在《常州晚报上》发过一篇散文《猪头肉》，文中我描述“将(生猪头)血污刮洗干净，拔净毛，一劈两半，氽水刮洗干净，加上清水、葱、姜、自酿酱油、食盐、糖后，上铁锅灶里烧柴火，旺火烧慢火炖两个多钟头，炖得肉质酥烂，香气四溢后，拆去骨头，再切成大块……”“常州人也爱吃猪头肉，卜戈桥的猪头肉小有名气。我曾多次去品尝过，入口酥嫩鲜香，每次去卜戈桥，总会坐到八仙桌旁，要一份猪尾巴、一份猪耳朵、一份猪蹄、一份猪头肉，三五个人坐下来，大口喝酒，大块吃肉，两个字‘过瘾’。但总感觉卜戈桥猪头肉里加的冰糖或甜味素略多一点，入口总有丝丝甜味。”猪头肉色泽红润，入口香糯，肥而不腻，喜爱的就是它的味道。不过卜戈桥猪头肉远没有扬州整扒猪头名气大。

“戴溪青鱼”选用当地以投喂螺蛳为主的8-10斤新鲜青鱼加工而成，故戴溪青鱼又称“螺蛳青”，宰杀洗净后切成2-3厘米条状，加盐腌制一定时间，配以适当比例的佐料加工而成，有红烧和氽汤二种，青鱼肉质细嫩、味道鲜美，是餐桌上一道色、香、味俱佳，营养丰富的传统名菜。笔者对青鱼的尾巴比较钟爱，肉质肥嫩鲜活，沪菜的名品“红烧划水”即以青鱼尾巴烹饪，在饭店卖得很贵，也很火。前几年曾在戴溪垂钓过青鱼，饵料是青葡萄，钓了百十来斤，不过此鱼不是喂的天然饲料，而是颗粒料，鱼肉较松，且土腥味较重，看来地方农副产品开发和利用不能“杀鸡取卵”，应保持原生态特色。

“焦店扣肉”出产自焦溪古镇已有百年历史。“焦店扣肉”所选五花肉取自当地“二花脸”猪种，肉质细嫩，肉味鲜美，胶原蛋白丰富。“焦店扣肉”制作讲究，用五花肉、慈溪梅干菜、上等冰糖作原料，先将猪肉洗净煮熟，再制成长9公分宽0.8公分肉块，拿一个碗，将五花肉肉皮朝下，整齐摆在碗里，加上佐料，放在沸水笼中蒸，蒸适时后再拿一个盆反扣过来，便可上桌，称之为扣肉。 “焦店扣肉”香浓味美，肥而不油，甜而不腻，据说食之不胖，很受农家喜爱，大凡焦溪人碰上婚丧喜事，扣肉必上，算是一道大菜。每年过春节，焦溪一老兄总送几盒焦店扣肉给我，每盒里有两种口味，一是甜的，一是咸的，咸的较适合老家人口味。

“常州大麻糕”据说系由长乐茶社王长生师傅创制，距今已有130余年历史。其皮薄酥重，制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。常州大麻糕色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，以刚刚出炉的较香，冷却后就味同嚼蜡了。博主老沈曾这样描述过大麻糕：“常州人当早饭吃的麻糕，吃着吃着就吃出了花头经：相传在早年间，有一个‘箩行’里的‘挑箩佬’，做的重生活，胃口大，嫌普通的麻糕太小，要吃了一块又一块，太烦，就让麻糕师傅把做三块麻糕的料，并在一起，做成了一块大的麻糕，于是就有了‘大麻糕’这一名称。”

常州历史上是美丽富饶的长江三角洲中心地带，有着2500多年的文字记载，“常人尚德”、“常乐之洲”已为国人逐渐认识，有着丰富的食材资源，南有湖鲜，北有江鲜，东有果品，西有禽畜，如能在饮食文化上多挖出自己的食材资源，宣传自己，扩大自己的菜品影响力，何愁没几个名菜名点占国人舌尖？